读书 做韩国泡菜为何需要放辣椒？

  本书在李氏朝鲜传统美食的引领下，带出世宗大王、暴君燕山、光海君、明成皇后、张禧嫔……宛如戏剧般的历史故事，是一场美食与历史的飨宴。虽然是一段段历史小故事，但不只着重在趣味，还生动介绍了与李氏朝鲜政治史、生活史、时代面貌、乡土史等相关的丰富知识。

  韩国人是从何时开始腌制泡菜的呢？在古代文献中，代表泡菜的汉字为菹，中国在3000年前的文献中就已经出现这个字，而韩国则是从高丽时代才开始使用它。中国的菹是指用盐腌制而成的食物，因此也称为渍，这个字至今仍在使用，用来指咸菜、腌黄瓜与萝卜泡菜等。高丽时代有关泡菜的代表性文献是李奎报所著的《东国李相国集》。他将自己在家里种植的六种蔬菜作为素材，写了一首叫作《家圃六咏》的诗，里面提及：得酱尤宜三夏食，渍盐堪备九冬支。小黄瓜、茄子、芜菁、葱、露葵以及瓠瓜等蔬菜都曾在他的诗中登场。通过这首诗，我们可以得知高丽时代蔬菜在夏天用酱料来腌制，而冬天则用盐巴来腌制。不过就我们所知，直到高丽时代，泡菜类还是用盐腌制而成的，就像现今水萝卜泡菜或白菜泡菜的形态，而这样的传统一直延续到了朝鲜初期。从《世宗实录》中的社稷正配馔实图可以看到，笋菹（竹笋泡菜）、青菹（萝卜片水泡菜）以及韭菹（韭菜泡菜）等各式各样用盐巴腌制的菹都在餐桌上出现过。

  正式介绍泡菜制作方法的书是显宗十一年（1670年）贞敬夫人安东张氏张桂香编著的第一本韩文烹饪书《闺壶是议方》。这里所介绍的泡菜制作方法并不是用盐巴腌制，而是用热水浸泡熟成的无盐沈菜法，将山芥等蔬菜放入小坛子里，倒入热水后，再放在热乎乎的火炕上煮熟食用。另外，本书还介绍了一种生雉沈菜法，那就是将小黄瓜泡菜切细后放在水里浸泡，然后将雉鸡肉煮熟并切成长条状，将两者一起放入热水中，再加入盐巴使其发酵熟成。由此可以得知，在泡菜中加入各种鱼酱、明太鱼或鱿鱼等动物性食材一起搅拌制作的方法，早在朝鲜中期就已经出现了。1680年左右（肃宗时期），出现了介绍包含古人智慧的烹饪方法和食品种类等内容的《要录》，作者不详，其中总共介绍了11种不同的泡菜。不过，值得大家注意的一点是，截至目前，都还没有出现与我们现今所食用的红色泡菜相关的内容，虽然曾经有用辛香料川椒来取代辣椒的记录。这里说的川椒就是花椒树的果实，而这样的朝鲜泡菜也传到了中国。

  通常一提到泡菜，我们就会联想到又辣又红的泡菜，不过通过记载的数据可以得知，虽然辣椒早在万历朝鲜战争（1592-1598年）之后就已经传入了韩国，但是一直到18世纪初期，在腌制泡菜时都并没有出现过使用辣椒的事例。被推崇为实学家先驱的芝峰李睟光写了一本被归为百科全书类的《芝峰类说》（1614年），书里提到了关于辣椒传到韩国的故事。书中记载：南蛮椒有大毒，始自倭国来，故俗谓‘倭芥子’。今往往种之酒家。利其猛烈，或和烧酒以市之，饮者多死。从中可以看出，在他生活的17世纪初期，韩国就已经开始栽培辣椒了。但是，即便已经出现辣椒，它却仍然未使用于泡菜的制作。

  那么，是从什么时间开始，才在泡菜的制作过程中加入辣椒的呢？在目前流传的文献中，最早介绍利用辣椒腌制泡菜的书，是柳重临在英祖四十二年（1766年）出版的《增补山林经济》。这本书是为了补充洪万选所著的《山林经济》内容而撰写的，书中提到了关于制作泡菜时放入辣椒的内容，这种方法叫作沈萝葍醎菹法。具体制作的过程为：将带着萝卜叶的白萝卜与鹿角菜、南瓜、茄子等蔬菜放在一起，然后，加入大蒜汁、辣椒、川椒以及芥末等辛香料一起拌匀。当时做出来的味道应该和现今的嫩萝卜泡菜极为相似。推测应该是在19世纪时才出现了像现今这种用各种酱汁和红辣椒调味料拌在一起制作而成的泡菜。

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