最新研讨标明，运用未经巴氏消毒的牛奶或未经恰当挑选的发酵培育物制造的手艺奶酪或泡菜等发酵食物或许含有耐药细菌，具有导致健康受损的危险。相关研讨近来发布在bioRxiv上。
20多年来，美国俄亥俄州立大学哥伦布分校的Hua Wang一直在与奶酪等发酵食物制造商协作，以保证这些食物不含耐药细菌。
在她的最新研讨中，Wang和搭档们在俄亥俄州哥伦布市的10种泡菜和4种手艺奶酪中寻觅耐药细菌，这些泡菜和奶酪是从当地或全美国零售店以及日本或韩国饭馆购买的。
研讨人员发现，9种泡菜和一切奶酪中都含有耐药细菌，这些细菌假如进入血液，或许引发肠道相关症状或更严峻的健康问题。其间一种泡菜含有魏斯氏菌株，对立生素有很强的耐药性，会引发血液感染或败血症，抗生素无法医治。
在试验的另一部分，研讨人员制造了一些泡菜样本。Wang说：“这些样品中都含有具有抗生素耐药性的微生物菌株，这些细菌有几率存在于生的蔬菜或制造菜肴的水中，发酵会加快它们的成长。”
研讨人员在论文中写道，干流乳制品职业一般运用巴氏灭菌奶和现已过筛查的发动培育物——为发动牛奶向奶酪的转化而培育的细菌。但是，更多手艺生产商或许会运用未经消毒的牛奶和未经挑选的培育物。
最终，研讨人员从头评价了此前一项研讨中的数据。在36名成年人中，一半人被要求多吃植物性食物，另一半人则要多吃发酵食物。10周后，那些吃更多发酵食物的人粪便中与耐药细菌相关的基因水平有所增加，非发酵食物组则没有改变。
Wang说，消化道或免疫系统有问题的人在摄入这些细菌后或许会患病。而许多人在服用抗生素或患病后也会转而食用发酵食物，以尽力康复肠道健康，这些人在食用发酵食物时或许面对最大危险。
依据这项研讨，Wang呼吁人们在制造发酵食物时要慎重，比方挑选通过挑选的发动培育物和巴氏灭菌奶。
此外，Wang期望相似的成果也能应用于其他克己或手艺发酵食物和饮料，如用生卷心菜制造的酸菜，以及用细菌和酵母共生培育物（SCOBY）制造的红茶——康普茶。
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